Franse koks houden niet van additieven

In een artikel van onderzoeksjournalist Marcel van Silfhout  over de kwalijke gevolgen van de “moleculaire” keuken,  las ik dat Franse koks vrijwel geen additieven gebruiken. Dat kun je niet zeggen over de vele Nederlandse koks die de Spaanse industriële poedertjes o.m. van  Ferran Adria ( El Bulli ) omarmden.

Culinair bedrog

In Maastricht is op dit moment een tentoonstelling over het werk van Ferran Adria.
Een aantal koks kookte een Adria  diner. Ik vraag me af of de betrokkenen de artikelen van Silfhout hebben gelezen. Hebben ze wel geluisterd naar Paul Bocuse die het gebruik van additieven culinair bedrog noemde? Hebben ze gelezen dat de  eerste drie sterrenkok van Spanje, Santi Santamaria ,  Ferran Adria en zijn volgelingen een bende fraudeurs noemde ?

Additieven, smaakversterkers, nep-aroma’s

Er is heel wat aan de hand in onze keukens. De invloed van de voedsel industrie neemt  toe.  Horeca groothandels staan vol met  additieven, smaakversterkers en nep aroma’s.

Maar er is ook een andere beweging die zich roert. Dat is de ambachtelijke keuken. Die keuken
moet het doen zonder wetenschappelijke steun van een universiteit. Universiteiten, zoals die van Wagening, symphatiseren met de voedselindustrie. Daar gaat het oude gezegde voor op: wiens brood men eet, diens woord men spreekt.

Goût de France

Midden in deze roerige tijd vol voedsel discussies komt ineens vanuit een Frankrijk het verzoek bij ons binnen om mee te doen aan het evenement “Goût de France – Good France”.  De minister van Buitenlandse Zaken en Alain Ducasse, vroegen ons  om op 21 maart een puur Frans menu te koken. We deden dat die dag samen met 1000 andere uitverkorenen over de hele wereld.  Het werd een geweldig eerbetoon aan de ambachtelijke Franse keuken.

De uitverkiezing  kwam op een goed moment. Het inspireerde ons  weer vaak naar Frankrijk te gaan.  Waar kun je beter ervaring en kennis opdoen dan “ter plekke”?
Op ons programma staan bezoeken aan boeren die producten leveren met het prestigieuze Label Rouge.  Als je dat label hebt, dan ben je een topper. We gaan ook naar de beste kaasmakers en naar Nederlandse wijnboeren die in Frankrijk top
Franse wijnen maken. Al deze ervaringen verwerken we in ons nieuwe menu “Goût de France”

Bewuste keuze

Met de  keuze voor de  Franse keuken kiezen we
bewust voor een ambachtelijke keuken met zijn natuurlijke processen.

Elke zes stellen we een nieuw menu “Goût de France” samen.  Hierin verwerken we
onze Frankrijk ervaringen. Wil je op de hoogte blijven, schrijf je dan in op onze gastenbrief.
Voor de abonnees hebben we bovendien altijd een menu voor een echte vriendenprijs.

Hubert

Inschrijven voor de nieuwsbrief kan hier onder:

Marcel Silfhout. www.ftm.nl  over de keerzijden van Ferran Adria